Recette de printemps pour four à vapeur

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 - 8 feuilles de laitue
• 300 g sandre sans peau ni arêtes, froid, coupé en dés
• 1½ dl crème entière
• 2 cs vermouth sec, p. ex. Noilly Prat
• ¾ cc sel
• poivre du moulin
• 300 g filet de saumon
• ½ cs trompettes de la mort séchées et marinées
• 1 cs aneth finement ciselé
• un peu de sel
• 1 échalote hachée finement
• 2 brins aneth
• ½ dl vin blanc sec
• 1 cs vermouth sec, p. ex. Noilly Prat
• 1½ dl fond de poisson
• 1,8 dl crème pour sauce
• sel selon les goûts
• un peu de jus de citron
• un peu d'aneth, feuilles ciselées

Préparation des feuilles de laitue
Mettre les feuilles de laitue dans le bac de cuisson perforé. Cuire à la vapeur à 100 °C pendant 8 minutes. Mettre les feuilles de laitue quelques instants sous l'eau froide, puis les sécher.

Garnissage du filet de saumon
Mettre le sandre et la moitié de la crème dans un récipient à bords hauts, réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot hachoir. Ajouter le reste de la crème et du vermouth, assaisonner, bien mélanger. Répartir la masse de poisson en trois portions de même volume. Entailler le filet de saumon sur le côté, dans le sens de la longueur, mais sans le trancher complètement. Bien égoutter les champignons, les hacher grossièrement, les mélanger avec l'aneth à un tiers de la masse de poisson. En garnir le filet entaillé.

Confection de la roulade de saumon
Disposer les feuilles de laitue en rectangle sur un torchon de cuisine, en les chevauchant. Répartir un tiers de la masse de poisson sur les feuilles de laitue en un rectangle de la taille du filet du poisson. Déposer dessus le filet de saumon garni. Répartir par-dessus le tiers restant de la masse de poisson. Rabattre en haut et en bas les feuilles de laitue qui dépassent. Relever le torchon sur le côté et rouler le filet. Cuire à la vapeur 90 °C, durée 25 min.

Sauce au vin blanc
Mettre les ingrédients de l'échalote au fond de poisson dans une poêle évasée, faire réduire le liquide à ½ dl. Passer la réduction au tamis, reverser dans la poêle, porter à ébullition. Ajouter la crème. Réduire le feu et faire mijoter env. 1 min jusqu'à obtention d'une sauce veloutée, assaisonner.

Présentation
Couper la roulade de saumon en tranches de 3 cm d'épaisseur env., dresser sur des assiettes préchauffées, ajouter un peu de sauce. Parsemer d'un peu d'aneth. Conseils: le sandre peut être remplacé par de la baudroie ou du brochet.

Source: V-ZUG