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4 portions

1,5 kg d'épaule de veau	ficeler avec du fil de cuisine ou demander au boucher de le faire

Sel, poivre du moulin	assaisonner
1 cs d'huile d'olive	chauffer dans la poêle
1 tête d'ail	la couper en travers sans l'éplucher et l'ajouter; saisir entièrement la viande; mettre la viande et l'ail dans un récipient non perforé ou une plaque
½ céleri rave
1 branche de céleri
1 carotte	couper les légumes en dés, ajouter
½ bouquet de persil plat
6 - 8 feuilles de sauge	faire brièvement rissoler dans la poêle encore chaude, puis ajouter à la viande
1 l de lait entier	verser et cuire en combiné (A); réserver la viande au chaud. Presser le mélange de légumes et de lait à travers un tamis dans une casserole 1 dl de crème ajouter et laisser cuire en une sauce onctueuse

Purée de pommes de terre et broccoli:
500 g de pommes de terre farineuses	éplucher, couper en dés et faire cuire dans un récipient perforé (B)
300 g de broccoli	éplucher les tiges, les tailler en dés et les faire cuire avec les fleurettes dans un récipient perforé (C); réserver quelques petites fleurettes de broccoli
2 dl de crème
60 g de beurre	faire chauffer dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Y presser directement les pommes de terre et les broccoli à travers le presse-purée, mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée légère
Sel, poivre, noix de muscade	assaisonner la purée et y mélanger délicatement les fleurettes de broccoli.