ELITE Frühlingsrezept für Dampfgarer

Zutaten für 4 Personen

• 6-8 Lattichblätter
• 300 g Zander, ohne Haut und Gräten, kalt, in Würfeln geschnitten
• 1½ dl Vollrahm
• 2 EL trockener Vermouth, z.B. Noilly Prat
• ¾ TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 300 g Lachsrückenfilet
• ½ EL getrocknete Herbsttrompeten,
• eingelegt
• 1 EL Dill, fein gezupft
• wenig Salz
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 2 Zweiglein Dill
• ½ dl trockener Weisswein
• 1 EL trockener Vermouth, z.B. Noilly Prat
• 1½ dl Fischfond
• 1,8 dl Saucenrahm
• nach Bedarf Salz
• wenig Zitronensaft
• wenig Dill, Blättchen abgezupft

Vorbereitung Lattichblätter
Lattichblätter in den gelochten Garbehälter legen. Dämpfen bei 100 °C während 8 Minuten. Lattichblätter kurz in kaltes Wasser legen, trocknen.

Lachsfilet füllen
Zander und die Hälfte des Rahms in ein hohes Gefäss geben, mit dem Pürierstab oder Cutter fein pürieren. Restlichen Rahm und Vermouth zugeben, würzen, gut mischen. Fischmasse in drei gleichgrosse Portionen teilen. Das Lachsfilet der Länge nach an der Seite auf-, jedoch nicht durchschneiden. Pilze gut abtropfen, grob hacken, mit dem Dill unter ein Drittel der Fischmasse mischen. Das aufgeschnittene Lachsfilet damit füllen.

Lachsroulade formen
Die Lattichblätter überlappend zu einem Rechteck auf ein Küchentuch auslegen. Ein Drittel der Fischmasse auf den Lattichblättern in der Grösse des Lachsfilets zu einem Rechteck ausstreichen. Das gefüllte Lachsfilet darauf legen. Restliches Drittel der Fischmasse darüber verteilen. Die vorstehenden Lattichblätter oben und unten einschlagen. Küchentuch auf der Seite anheben und das Filet aufrollen. Dämpfen bei 90 °C während 25 Minuten.

Weissweinsauce
Schalotte bis und mit Fischfond in eine weite Pfanne geben, Flüssigkeit auf ½ dl einkochen. Reduktion absieben, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Rahm dazugiessen. Hitze reduzieren und ca. 1 Minute köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen.

Anrichten
Die Lachsroulade in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, wenig Sauce dazugeben. Einige Dillstücke darüber streuen. Tipp: Anstelle von Zander Seeteufel oder Hecht verwenden.

Quelle: V-ZUG