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4 Portionen

1,5 kg Kalbsschulter	mit Küchenschnur binden oder vom Metzger binden lassen

Salz, Pfeffer aus der Mühle	würzen
1 EL Olivenöl	in Pfanne erhitzen
1 Knoblauch	ungeschält quer halbieren, dazugeben, Fleisch rundherum anbraten, Fleisch und Knoblauch auf ungelochte Garschale oder Backblech geben.
½ Knollensellerie
1 Stängel Stangensellerie
1 Rüebli	Gemüse in Würfel schneiden, zusammen mit
½ Bund italienische Petersilie
6 - 8 Salbeiblätter	in die noch heisse Pfanne geben, kurz rösten; zum Fleisch geben
1 l Vollmilch	dazugiessen; combigaren (A); Fleisch warmstellen Gemüse-Milch-Mischung durch ein Sieb abgiessen und in Pfanne drücken, zusammen mit 1 dl Rahm zu einer sämigen Sauce einkochen

Broccoli-Kartoffelstock:
500 g mehlig kochende Kartoffeln	schälen, in Würfel schneiden; in gelochter Schale weich garen (B)
300 g Broccoli	Stiele schälen, würfeln, zusammen mit den Röschen in gelochter Schale weich garen (C); einige kleinere Broccoliröschen beiseite stellen
2 dl Rahm
60 g Butter	in Pfanne erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Kartoffeln und Broccoli durch die Kartoffelpresse in den Rahm drücken, zu einem luftigen Purée mischen
Salz, Pfeffer, Muskat	würzen, Broccoliröschen vorsichtig darunterheben