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Gemüselexikon E-K

Endivien
Auf dem Markt sind verschiedene Sorten Endivien-
salat erhältlich. Bei der glatten Endivie oder der Winter-Endivie sind die einzelnen Blätter nur leicht gewellt. Bei den krausen Sorten werden die einzelnen Blätter immer schmaler und zerzauster und laufen am Aussenrand spitz zu. Die Endivie ist winterhart. Endiviensalat wirkt durch seine Bitterstoffe anregend auf die Verdauung.

Erbsen
kommen grün oder gelb, glatt oder runzelig vor. Die Erbse ist weltweit das viertwichtigste Gemüse. Von den Erbsen werden nur die süsslich schmeckenden Kügelchen gegessen. Grosse Erbsen verkochen wegen des erhöhten Stärkegehaltes schneller
als kleine. Erbsen haben mehr Kalorien als andere Gemüse, deshalb sollten Sie beim Kochen weniger Fett verwenden.

Fenchel
Knollen- oder Zwiebelfenchel wird hauptsächlich
als Wintergemüse angepflanzt. Die Knolle des Fenchels ist grünlich weiss und hat einen leichten Anisgeschmack. Die ätherischen Öle wirken sich positiv auf die Schleimhäute aus und erleichtern bei Erkältungen das Atmen. Fenchel kann roh gegessen werden (Gemüsedips). Etwas Käse, Butter oder Salatöl dazu ermöglichen unserem Körper die Aufnahme des Vitamin A.

Grünkohl
Von allen Kohlsorten besitzt er den höchsten Gehalt an Kohlenhydraten und Eiweiss. Angebaut wird er, da er winterhart ist, vorwiegend im Norden von Europa. Grünkohl eignet sich zu deftigen Speisen mit geräuchertem Fleisch und Würsten. Er wird meist in der kalten Jahreszeit gegessen, da durch Frost seine Stärke in Zucker umgewandelt wird, was ihn besser verdaulich macht und den
Geschmack verbessert.

Gurken
Die Gurke gehört in die Familie der Kürbisse und Zucchini. Sie ist über den ganzen Erdball verbreitet und als Wasserspeicher und Durstlöscher sehr beliebt. Gurken werden in unseren Gewächshäusern oft mit Brom begast. Deshalb immer ausreichend waschen, oder noch besser, Gurken aus biologischem Anbau kaufen. Der Mehrpreis lohnt sich.

Im Sommer eignet sich der Verzehr einer Gurke besser gegen den Durst als ein Elektrolytgetränk. Die Gurke speichert sehr viel Wasser, hat wenig Kalorien, dafür viele Elektrolyte. Der Gurkensaft ist schon lange für seine hautreinigende Wirkung und als Hautglätter bekannt. Er hilft zudem bei Fieber als Durstlöscher und zum Kühlen.

Kartoffeln
Die Kartoffel ist je nach Sorte hellbraun, dunkelbraun bis rot. Ihr Fleisch geht von weiss, hellgelb bis dunkelgelb, ausser bei der Trüffelkartoffel, welche ein dunkelrotes, violettes Fleisch enthält. Die Kartoffel ist eines der sieben Grundnahrungsmittel weltweit. Essbar ist die Knolle, welche unter der Erde wächst.

Sollte eine Kartoffel eine grüne Stelle aufweisen, so muss diese weggeschnitten werden. Sie enthält Giftstoffe (Solanin). Der Vitamin-C-Gehalt der frischen Kartoffeln ist recht hoch. Durch lange  Lagerung und je nach Zubereitung kann der Vitamingehalt jedoch völlig verschwinden.

Karotten
Die Karotte ist farblich von weiss, gelblich bis orangerot bei uns auf dem Markt zu finden. Bundkarotten erntet man im Frühling und verkauft sie mit dem Grün. Pariser Karotten nennt man die kleinen runden, welche hauptsächlich in die Konservendosen wandern. Weiter gibt es Waschkarotten mit der zylindrischen Form, welche vom Grün befreit werden und abgepackt im Laden zu finden sind.

Das Betakarotin, welches reichlich in der Karotte vorhanden ist, ist ein fettlösliches Provitamin. Damit das Provitamin vom Körper aufgenommen werden kann, sollten die Karotten mit etwas Fetthaltigem wie Butter, Rahm oder Öl gegessen werden.

Achten Sie darauf, dass sie Bio-Karotten kaufen. Sie sind geschmacklich besser und vitaminreicher. Karotten ungewaschen aufbewahren, weil sie sonst rasch ihre Haltbarkeit verlieren und schrumplig werden.

Kefen (Zuckererbsen)
Die Kefe ist eine unreif geerntete Erbsenhülse mit den darin enthaltenen Samen (Erbsen). Sie hat einen besonders hohen Zuckergehalt. Da bei der jungen Erbse (Kefe) die braune Innenummantelung fehlt, kann sie ganz gegessen werden.

Knoblauch
Der typische Knoblauch-geschmack stammt vom schwefelhaltigen ätherischen Öl Allicin. Der zerkleinerte Knoblauch sollte, bevor er in den Salat, auf die Pizza oder in die Pasta gelangt, ca. 30 Minuten lang stehen gelassen werden. Nur so kann er seine volle Wirkung für unsere Gesundheit entfalten. Die Wirkstoffe im Knoblauch helfen Herz-Kreislauf-Probleme zu vermeiden, sind ausgesprochen gut bei Entzündungen und reinigen das Blut.

Krautstiele (Mangold)
Krautstiele sind dem Spinat ähnlich und enthalten fast dieselben
Eigenschaften. Der Mangold ist mit weissen oder roten Stielen erhältlich. Die noch jungen Blätter werden wie Spinat zubereitet. Beim Stielmangold werden auch die bis 10 cm breiten fleischigen Stiele als Gemüse zubereitet. Der Mangold ist eiweiss- und mineralstoffreich.

Kresse (Gartenkresse)
Die Kresse mit ihren kleinen zarten grünen Blättchen wird ganzjährig angebaut. Die Pflanzen werden ein paar Tage nach der Keimung bereits geerntet. Die Kresse enthält ein natürliches Antibiotikum in hohen Dosen und wirkt auch dadurch grippehemmend. Besonders im Winter wird die Kresse gerne als Salat gegessen oder als Gewürz verschiedenen Gerichten beigegeben.

Kürbis
Über 100 verschiedene Gattungen gehören zu den Kürbisgewächsen. Darunter fallen beispielsweise die Familien der Melonen, Gurken und Zucchini. Die meisten Kürbisgewächse gedeihen in den Tropen und Subtropen. In Mitteleuropa werden nur wenige Gurkenarten angebaut. Der Speisekürbis wird im Laden meist in kleinen Stücken angeboten. Die Kürbiskerne sind essbar und dienen zur Herstellung von Speiseöl.

Kohlrabi
gibt es in den Farben von weisslich bis grün oder von rot bis dunkelviolett oder blau. Sein Fleisch ist jedoch bei allen Sorten weiss. Meistens wird die Knolle gegessen, aber fast dreimal so viele Vitamine befinden sich in den Blättern. Bei der Zubereitung deshalb unbedingt auch das zarte Blattwerk kleingehackt mit- verwenden. Die jungen, frischen Kohlrabi lassen sich im Frühsommer geschält essen wie Äpfel. Die Knollen dürfen keine Risse aufweisen, da sie so rasch verholzen. Die Kohlrabi frisch vom Marktstand kaufen und auf zarte Blätter achten. Wenn die Wurzelfläche mit dem Fingernagel leicht eingedrückt werden kann, sind sie jung, zart und saftig.