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Gemüselexikon P-R

Patisson
(Squash, Bischofsmütze) Der Patisson ist vermutlich eine Kreuzung zwischen Gurke und Kürbis. Die handteller- grossen Scheiben sind weiss, gelblich oder grünlich gefärbt und haben eine glatte Haut. Ihr Fleisch ist weiss. Mit Tomaten und Zwiebeln geschmort, bieten sie ein Stück Abwechslung in der Küche.

Petersilienwurzel
Die längliche, spitz zulaufende Petersilienwurzel ist weiss mit brauner Maserung und weissem Fleisch. Die Petersilienwurzel ähnelt stark der Pastinake. Die feinen Unterschiede sind oft nur durch den Fachmann festzustellen. Die grünen Blätter der Petersilienwurzel sind der Petersilie ähnlich in Form und Aussehen, jedoch grösser. Die Petersilienwurzel wird als Suppenwürze und vermehrt auch als Kochgemüse benutzt.

Portulak
Die kleinen, zartfleischigen grünen Blätter werden unter Glas angebaut. Vom November bis April sind sie in unseren Läden zu kaufen. Portulak hat einen angenehm säuerlichen, salzigen Geschmack. Die vitamin- und mineralstoffreichen Blättchen werden in den Salat gegeben oder auch auf einem Quarkbrot gegessen. Er kann auch leicht angeschmort wie junger Spinat zubereitet werden. Portulak enthält Omega-3-Säuren und wirkt gegen Arterienverkalkung.

Pastinake
Die weisse, längliche Wurzel ist bei uns fast in Vergessenheit geraten. In Feinschmecker- Restaurants werden die Wurzeln wieder vermehrt angeboten. Sie schmecken um einiges würziger als Karotten. Die Pastinake wird ab Oktober geerntet. Sie lindert Magen-Darm-Beschwerden und erleichtert die Atmung. In einer Suppe kann sie ihren Geschmack entfalten oder sie kann fein geschnitten in etwas Öl wie Bratkartoffeln angebraten werden.

Radicchio
Vom Radicchiosalat sind vorwiegend die rotweissen geschlossenen Salatköpfe bei uns ganzjährig auf dem Markt. Der Radicchio enthält wie alle Zichorien Bitterstoffe. Da diese vorwiegend in der weissen Blattrippe anzutreffen sind, können die breiteren Exemplare davon befreit werden. Abgesehen davon sind Bitterstoffe gut für den Stoffwechsel und somit sehr gesund.

Radieschen
sind rund, zylindrisch oder rübenähnlich. Sie sind weiss, weissrot, rot, rosa oder violett. Die Radieschen sind im Anbau unproblematisch und können das ganze Jahr hindurch gepflanzt und geerntet werden. Ihr Geschmack ist zugleich mild und scharf. Als Brotbelag oder als Beilage in Salaten gelangen sie gerne auf unsere Tische. Die ätherischen Öle regen die Verdauung an.

Randen
(Rote Bete) sind vorwiegend rot. Es gibt jedoch auch gelb- oder rotweissfleischige Randen. Das Winterangebot finden wir im Markt ohne Laub. Der rote Farbstoff, welcher im Teller alles dunkelrot einfärbt, nennt sich Betanin. Die Rote Bete ist äusserst gesund. Die frische Zubereitung ist vielleicht etwas umständlich. Aber es lohnt sich. Um die harte Schale zu entfernen, die Wurzel eine Stunde lang kochen. Erst dann gelingt die Weiterverarbeitung. Die Randen nehmen gerne Nitrat in sich auf und enthalten so auch Schadstoffe. Deshalb beim Kauf unbedingt auf Bio achten.

Rettich
gibt es in langer zylindrischer oder kleiner Kugelform. Die Farbpalette reicht von Weiss, Rot, Braun, Violett bis Schwarz. Der Rettich gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Der Winterrettich ist schärfer als der Frühlingsrettich. Durch etwas Salz oder durch Dünsten kann ihm die Schärfe entzogen werden.

Rhabarber
Der Himbeerrhabarber hat hellrotes Fleisch, grüne Stielenden und ist mild im Aroma. Der Blutrhabarber hat dunkelrotes Fleisch. Die rotfleischigen Sorten haben in der Regel weniger Oxalsäure. Die Oxalsäure hinterlässt im Mund den Eindruck der «langen Zähne». Ebenfalls wegen der Oxalsäure sollte er nie in einem Aluminiumtopf gekocht werden. Gegessen wird von der Rhabarberstaude der geschälte Stängel und aus diesem Grund gilt er als Gemüse. Rhabarber sollte nie roh gegessen werden.